El taco al pastor constituye uno de los ejemplos más elocuentes de la capacidad de la gastronomía mexicana para integrar influencias migrantes dentro de una matriz cultural estructurada por el maíz. Aunque el taco al pastor no cuenta con una declaratoria patrimonial específica, su existencia se inscribe en el sistema culinario reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. Este análisis considera al pastor como resultado de procesos históricos de circulación técnica, reinterpretación urbana y traducción simbólica, argumentando que su relevancia cultural reside menos en su origen “auténtico” que en su función como práctica viva que articula memoria, sociabilidad e identidad.
Más allá del antojo
El estudio contemporáneo de la alimentación ha dejado de centrarse exclusivamente en la receta para abordar los sistemas sociales que la producen. Desde la antropología, la historia cultural y los estudios del patrimonio, comer se entiende hoy como una práctica cargada de memoria, poder y negociación identitaria. En este marco, el taco al pastor se presenta como un objeto privilegiado de análisis: omnipresente en la vida urbana mexicana, producto de una genealogía transnacional y sostenido por una infraestructura agrícola mesoamericana milenaria.
Lejos de tratarse únicamente de comida callejera, el pastor encarna una articulación entre migración levantina, tecnologías culinarias otomanas, urbanización mexicana del siglo XX y persistencia del sistema maíz-milpa-tortilla. Examinarlo implica comprender cómo se reconfiguran los espacios culturales y cómo las tradiciones culinarias se reproducen precisamente a través de la transformación.
Basta pensar en el chisporroteo de la carne frente al fuego vertical, en el aroma ácido-dulce del achiote tostándose, en la piña caramelizada que cae sobre la tortilla caliente para entender que el análisis no es incompatible con el apetito. El taco al pastor convoca tanto al historiador como al transeúnte hambriento.
El maíz como fundamento civilizatorio
La centralidad del maíz en Mesoamérica no puede entenderse únicamente en términos nutricionales. La domesticación del teocintle y el desarrollo de la nixtamalización constituyeron innovaciones tecnológicas decisivas que permitieron la formación de complejas sociedades agrícolas. A partir de estas prácticas se organizaron calendarios rituales, jerarquías sociales, intercambios económicos y cosmologías.
Este entramado continúa operando en la actualidad como una matriz estructural. La tortilla de maíz, soporte material del taco, funciona como un dispositivo de continuidad histórica: permite que técnicas foráneas se integren en un lenguaje culinario local. En este sentido, el reconocimiento de la cocina tradicional mexicana por parte de la UNESCO se centró precisamente en este sistema —no en platos específicos—, subrayando el carácter dinámico del patrimonio cultural inmaterial.
La tortilla recién inflada —flexible, fragante, ligeramente ahumada— no es sólo soporte técnico del platillo: es el punto donde ocho mil años de domesticación agrícola se vuelven experiencia sensorial inmediata. El maíz, por tanto, actúa como un archivo vivo: conserva formas heredadas y, simultáneamente, posibilita la innovación.
Genealogías transnacionales: del Levante al altiplano
La técnica de cocción vertical de carne procede del Mediterráneo oriental y del ámbito otomano, donde kebabs y shawarmas forman parte de una larga tradición culinaria. A finales del siglo XIX y durante la primera mitad del siglo XX, una significativa migración libanesa se estableció en distintas regiones de México, particularmente en Puebla y la capital.
Estos grupos trasladaron métodos de preparación, condimentación y servicio que, al entrar en contacto con ingredientes locales, comenzaron un proceso de adaptación. La sustitución del cordero por cerdo, el uso de achiote y chiles, la incorporación de piña y la tortilla como soporte generaron una recomposición cultural más que una simple imitación.
Desde una perspectiva histórica, el taco al pastor surge como resultado de un proceso de traducción culinaria: una técnica viajera reinterpretada dentro de un ecosistema alimentario específico.
La ciudad como espacio de experimentación
El desarrollo del pastor está íntimamente ligado a la expansión urbana del México del siglo XX. La taquería callejera emerge como nodo de interacción social y como laboratorio gastronómico donde se ajustan sabores, tiempos de servicio y porciones a los ritmos del trabajo industrial y de los desplazamientos cotidianos.
Estos espacios no sólo producen alimento; producen comunidad. La fila compartida, la conversación casual, la competencia entre puestos vecinos y la repetición ritual de la visita nocturna convierten al acto de comer en una práctica de socialización urbana. La tradición culinaria, en este contexto, no se conserva en la estabilidad, sino en la reiteración adaptativa.
El humo del trompo se mezcla con el ruido del tráfico; la salsa hierve en ollas de aluminio; alguien pide “con todo”; otro discute cuál puesto es mejor. El espacio urbano se condensa en un gesto: doblar la tortilla y morder.
Patrimonio cultural inmaterial y cocina en movimiento
El concepto de patrimonio cultural inmaterial, promovido por la UNESCO, desplaza la atención desde los objetos hacia los procesos: saberes, técnicas, rituales y formas de transmisión. La cocina tradicional mexicana fue inscrita en este marco por su carácter sistémico, estructurado alrededor del maíz y de prácticas comunitarias persistentes.
Desde esta perspectiva, el taco al pastor no se opone al patrimonio, aun sin contar con una declaratoria particular. Por el contrario, lo ejemplifica como estructura abierta capaz de incorporar elementos externos sin desarticularse. Sin embargo, la patrimonialización también introduce tensiones: la mercantilización turística, la desigual distribución de beneficios y la precarización de los productores agrícolas plantean interrogantes fundamentales sobre quién sostiene realmente la continuidad cultural.
El patrimonio culinario no se preserva en museos; se reproduce diariamente en mercados, cocinas domésticas y puestos callejeros.
Gastronomía y diplomacia cotidiana
La circulación de técnicas culinarias constituye una forma de diplomacia informal. Sin tratados ni embajadas, los platillos articulan historias de desplazamiento, adaptación y convivencia. El taco al pastor materializa estas negociaciones: integra la memoria agrícola mesoamericana con trayectorias migrantes del Mediterráneo oriental y con economías urbanas contemporáneas.
Esta dimensión relacional permite entender la identidad nacional no como una esencia inmutable, sino como un proceso histórico de acumulación y reinterpretación. Comer se convierte así en una práctica política en sentido amplio: produce pertenencia, delimita comunidades y articula memorias colectivas.
Comer como acto de memoria
El taco al pastor es más que un alimento popular. Es un dispositivo cultural que condensa siglos de historia agrícola, migraciones transcontinentales, urbanización acelerada y políticas del patrimonio. Cada mordida articula una cadena compleja de actores: campesinos, migrantes, comerciantes, cocineros y consumidores.
Analizarlo desde esta perspectiva permite comprender que la gastronomía no es un adorno folclórico de la identidad, sino uno de sus campos de producción más dinámicos. Mientras el trompo gira y la tortilla se calienta, se reproducen saberes, se negocian pertenencias y se reinscribe la historia en el cuerpo.
Comer, en este caso, es recordar.
Una colaboración de Ajolotes Nerds para Tutivillus.